Oliwy z oliwek a co za tym idzie już samych oliwek nie trzeba chyba nikomu przedstawiać. Są to produkty, które coraz częściej goszczą w naszych domach, na naszych stołach. Coraz częściej też (i uważam to za megapozytywną sprawę) konsumenci jednych i drugich, są głodni wiedzy na temat procesu ich produkcji. I choć oczywiście wujek google napewno wyświetli mądre, naukowe artykuły na ten temat, ja podzielę się z Wami swoją wiedzą z autopsji na temat zbierania oliwek.
Dzisiaj zatem chciałabym Wam powiedzieć co się dzieje przed. Co mam na myśli? Zanim pyszna oliwa (taka jak w naszym sklepie 😀 ) trafi do Was. Nim oliwa czule otuli Waszą sałatkę lub potrawę przygotowaną do piekarnika. Zanim oliwka stanie się nie tylko ozdobą, ale jednym ze składników sałatki albo smaczną przekąską. Zanim zdarzy się to wszystko, istnieje cały proces zbierania. Ponieważ mamy za sobą już pierwszą połowę października, uważam, że jest to idealny czas na taki artykuł. Od lat zbiór oliwek ma miejsce w okresie od listopada do stycznia, ewentualnie lutego. Jednocześnie coraz więcej rolników rozpoczyna zbiór już październiku, a niektórzy nawet końcem września!
Kiedy zbieramy oliwki?
Dawno, dawno temu (choć może nie tak całkiem dawno, ale jak człowiek patrzy jak szybko ten czas pędzi to nawet wczorajszy dzień przypomina daleko odległą przeszłość) za początek okresu zbierania oliwek uznawano dzień 26 października. Jest to jedna z bardzo charakterystycznych dat w greckim kalendarzu. Tego dnia świętuje Agios Dimitrios, co oznacza, że każdy Dimitrios lub Dimitra ma imieniny! Według greckiej mitologii boginią ziemi, plonów i w ogóle uradzajów natury była Dimitra. Znana jako Demetra, ale znając poprawną wymowę i pisownię trudno mi pisać inaczej. I choć święci nie powinni mieć raczej wiele wspólnego z mitologią to jednak przyjęło się, że właśnie wtedy należy rozpocząć zbieranie. Osobiście uważam, że to święto – jedno z ważniejszych – jest po prostu idealnym wyznacznikiem dla rolniczego kalendarza.
Obecnie w wielu rejonach Krety i nie tylko, zbieranie/trzepanie oliwek, po grecku nazywane mazema z akcentem na pierwsze “a”(gr. μάζεμα – zbieranie), trwa już w najlepsze! Tak na prawdę o tym kiedy rolnik zacznie proces zbierania decyduje najczęściej jego doświadczenie. Jeśli rolnik jest początkujący, często zdaje się na doświadczenie bliskich mu osób. O ropoczęciu decydują także inne czynniki. Dużą rolę odgrywają też długoterminowe prognozy pogody. Ważny jest też planowany czas potrzebny na zbiór wszystkich oliwek, ewentualne terminy w jakich musi zawieźć oliwki do tłoczarni. Z naukowego punktu widzenia (wiem, miało nie być o nauce 😛 ) dojrzewanie oliwek zaczyna się w momencie kiedy pojawiają się na nich pierwsze fioletowe plamki. Trwa on do momentu aż oliwa nabierze koloru, który jest charakterystyczny dla jej odmiany. I właśnie ten okres dojrzewania oliwek jest najlepszym czasem na ich zbiór.
Przygotowania
W Grecji a zwłaszcza na Krecie praktycznie nie ma rodziny, która by nie miała choćby kilku drzewek oliwnych. Zwykle ma ich przynajmniej 100 . Wyjątkiem mogą tu być rodziny mieszkające w mieście, które faktycznie mogą nie mieć nic a nic wspólnego z grecką wsią czy greckimi obszarami rolnymi. Oprócz samego faktu ich posiadania (drzewek oliwnych), który niewątpliwie jest podstawą do ich zbioru (choć nie zawsze, ale o tym innym razem) na uwagę zasługuje też teren na jakim się one znajdują. Jak zapewne niektórzy widzieli oliwki rosną sobie na różnych ziemiach. Mogą to być takie piękne równinki, że jak przyłożysz poziomicę to ani nie drgnie. Mogą, ale nie muszą, bo najczęściej gaje oliwne znajdują się na ziemiach pod kątem do nawet 50 stopni!!
Nie zważając jednak na formę terenu, chcąc nie chcąc oliwki trzeba raz do roku zebrać! Dlatego też w okolicy września, wszyscy, który w sposób bezpośredni lub pośredni są związani ze zbieraniem, zaczynają się do niego przygotowywać. Wyjmują wszystkie potrzebne narzędzia i sprawdzają czy są w dobrym stanie. Niektóre z nich mogą wymagać naprawy czy też zakupu nowego sprzętu. Są też elementy – takie jak siatki czy worki, które wymagają porządnego wyczyszczenia. Nie ma wątpliwości iż z biegiem czasu i postępem technologii, narzędzia i technika zbioru oliwek zostały wysoce zmodernizowane, co bardzo ułatwiło rolnikom ten proces. W dalszym ciągu jednak wymaga on solidnego przygotowania i nie jest wcale aż takie prosty.
Co będzie potrzebne?
Do mazema są potrzebne bardzo konkretne rzeczy. Oto ich lista:
- tzw. siatki, na które będą spadać oliwki (zwykle koloru ciemnozielonego o wymiarach np 5×4, 6×8, 8×10, 8×12, 8×14 m)
- urządzenie do trzepania oliwek (ponieważ chyba nie ma polskiej nazwy z wiadomych powodów, umówmy się, że będziemy je nazywać rawdistiko z akcentem na o tak jak nazywa się w Grecji)
- mały agregator z silnikiem, który będzie dawał prąd do rawdistiko
- plastikowe grabki o szerokich zębach
- plastikowe “widelce” do trzepania
- worki z tkaniny jutowej do zbioru oliwek, które mieszczą ok. 50kg
- sznurki do wiązania worków
- piła łańcuchowa do wycięcia wysokich partii drzewa
- okulary chroniące oczy przed oliwkopociskami 😉 (jak oliwka wpadnie do oka z drzewa to naprawdę boli…)
- no i oczywiście ludzie do zbierania 😉
- pick-up albo traktor do przewożenia worków
No to do roboty!
Cała “impreza” zaczyna się od rozłożenia siatek. Zwykle drzewa są oddalone od siebie o ok 6-8 metrów, aby gałęzie miały swobodę się rozpiąć. Siatki należy rozłożyć w taki sposób, aby pokrywały wszystkie możliwe miejsca gdzie mogą spaść oliwki z danego drzewka. Oczywiście nie potrzeba tyle siatek, aby za jednym razem pokryć WSZYSTKIE miejsca – portfel by chyba tego nie wytrzymał 😛 . Zwykle zbiera się je rzędami. Dla przykładu: jeden rząd ma 8 drzew to rozkłada się siatki na dwa rzędy i jak już jeden jest zebrany to przenosi się je pod drzewa trzeciego rzędu tak aby pokrywały się z drugim. Kiedy już mamy przygotowane siatki to robimy łyk frappe, zakładamy okulary i rękawiczki, podłączamy rawdistiko do agregatora, włączamy przycisk “on” i zaczynamu “czesać” nasze drzewko.
Celem jest aby strzepać/zrzucić wszystkie oliwki z drzewa. Mój teść uważa jednak, że dobrze jest zostawiać – zwłaszcza na szczycie – kilka oliwek dla przelatujących ptaszków. Przeciętne drzewko oliwne ma około 3 do 4 metrów wysokości. Rawdistiko ma około 2,5 metra więc śmiało można dosięgnać nim nawet wyższe partie. Ale już te gałęzie, które są na prawdę wysoko trzeba najpierw potraktować piłą. 😉 Oznacza to iż gałąź zostanie ścięta i spadnie na ziemię, a następnie będzie otrzepywana już “na ziemi”. Wtedy najlepiej skorzystać z plastikowych widelców do trzepania. Jest to zdecydowanie wygodniejsze niż otrzepywanie takiej gałęzi za pomocą rawdistiko.
Komentarz: Jak widać na filmiku wyżej, pan zbierający oliwki w niebieskim T-shircie (czyli mój mąż) w ogóle nie stosuje się do zaleceń typu: “załóż rękawiczki” czy “załóż okulary”. Ogólnie mówiąc to …ten typ tak ma! Uważa, że jak mu oliwka podbije oko, to zwali na żonę 😛 . Ale jeśli Wy będziecie mieć okazję do mazema (a szczerzę Wam tego życzę), to zastosujcie się do moich rad.
Drzewko otrzepane. I co teraz?
Kiedy już na jednej siatce zbiorą się oliwki ze wszystkich możliwych dla niej drzewek, np. jeśli otaczała drzewko numer 1 i drzewko numer 2 a reszta zaczęła trzepać trzecie drzewko, należy zacząć tzw. sprzątanie siatki. W tym celu potrzebne nam będą właśnie grabki. Celem sprzątania jest usunięcie ewentualnych małych gałązek i liści i zebranie w jednym miejscu samych oliwek. Ważne jest, aby grabki były plastikowe i zaokrąglone na końcu, bo w ten sposób nie zniszczy się nam siatka.
Gdy już skończymy, bierzemy worek i zaczynamy tzw. workowanie. Oliwki, które zostały oczyszczone z gałązek i większych liści dajemy do worka. Zwykle kładziemy worek na siatce i jedną część siatki wsuwamy do worka aby było łatwiej “wpchać” oliwki. W ten sposób możemy zwykle napełnić nieco ponad pół worka. Resztę dopełniamy używając jakiegoś wiaderka i zbierając oliwki z siatki właśnie nim niejako zanurzając wiaderko w oliwkach a następnie wsypując je do worka. Wiążemy worek (może być ich kilka w zależności ile oliwek się nazbierało), zostawiamy w spokoju i przenosimy czysta już siatkę do następnego rzędu.
Chyba nie muszę wyjaśniać, że do takiej pracy potrzebne są przynajmniej 3 no a już minimum 2 osoby. Jeden do trzepania a drugi do workowania. A na potrzeby filmiku potrzebny był jeszcze operator kamery 😀
Uff.. Oliwki są w worku i co dalej?
Pod koniec dnia zbiera się worki i zawozi je do tłoczarni. Ponieważ każdy worek waży około 50-55 kilogramów, potrzebny jest traktor lub pickup. Najlepiej jeśli worki zawozi się do tłoczarni codziennie. Nie zawsze jest to jednak możliwe. Wtedy rolnicy zawożą worki na drugi dzień. Jeśli mamy przykładowo 20 worków z oliwkami, zakładając że waga każdego to 55kg, mamy gdzieś około 1100 kilo oliwek. W tłoczarni wsypuje się je do specjalnych maszyn, gdzie jeszcze raz są czyszczone z listków, płukane i tłoczone.
I tutaj zaczyna się cała akcja – ile wyjdzie oliwy i jaka będzie jej kwasowość? Przyjmuje się, że za “zdrową” wydajność uznaje się w okolicach 4,5. Co to znaczy? Oznacza to, że z 4,5 kg oliwek uzyskamy litr oliwy. Oczywiście liczby te nie są standardowe. Rolnicy są zadowoleni kiedy otrzymują litr oliwy z 4,5-5,5 kg oliwek. Im mniej oliwek potrzebnych do uzyskania 1l oliwy tym lepiej. A gdy potrzebne będzie więcej niż 5,5kg raczej się nie będą uśmiechać. Na tą kwestię ma wpływ wiele czynników: czy oliwki są duże, czy mają w sobie dużo wody itp. Co do kwasowości, to najlepiej jak jest w granicach 0,2 (super!) do 0,8 (bardzo dobra). Tu też mamy wyniki pomiarów, które są zależne od np. czy oliwki zostały dane do tłoczarni tego samego dnia co je zebrano, czy były dotknięte przez takiego jednego szkodnika co się dakos nazywa (nie mylić z potrawą!!), czy były pryskane itp.
Ile to kosztuje?
Dawniej ludzie zbierali oliwki rękami i do fartucha, potem bili kijami i biedne panienki musiały zbierać je z ziemi. Następnie wymyślono (o! Eureka!), żeby dawać prześcieradła pod drzewa i biedne gospodynie musiały je potem prać a plamy z oliwek wierzcie mi nie schodzą tak łatwo. A nie mieli Vanish-a 😉
Więc wracając do naszego gdybania, gdybyśmy tak mieli zebrać oliwki to co ile kosztuje?
- siatki – w zależności od rozmiarów około 40 euro za sztukę a potrzebnych będzie nam gdzieś z 10-15 sztuk. Przy czym jest to wydatek jednorazowy – te same siatki będą nam przydatne w następnych latach
- rawdistiko – im lepszy model i patent, tym droższy; tu nastawimy się na koszt około 250 – 300 euro
- mały agregator z silnikiem – 300-400 euro
- grabki – 7 euro
- “widelce” do trzepania – 3 euro
- worki – 1,00 euro
- sznurki do wiązania worków – około 2,80 za 0,5kg kłębek
- piła łańcuchowa – 150 – 400 euro, tu wszystko zależy naprawdę od modelu
- okulary – 2,50 euro
- siła robocza – dniówka wynosi od 30 do 40 euro
- tłoczarnia: dobre wieści – nic nie płacimy!… ale, zatrzymują mniej więcej 11% od wyprodukowanej oliwy (np. jeśli z 450 kg oliwek mamy 100 litrów oliwy tłoczarnia zatrzyma 11 kilo dla siebie a my dostaniemy 89)
Ja w akcji!
Żeby nie było, że tylko mąż się zajmuje trzepaniem, poniżej dokument, że Polka też potrafi!! 😉 😀